Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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Puossi, per chi l'ama, aggiungere del fior di latte e dello zucchero.
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Invece dell'orzo si può mettere del riso o delle paste cotte nel brodo suddetto.
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S'usa pure servirlo nelle tazze con del brodo sopra od a parte.
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55. Minestra di semolina, o poltiglia di meliga. -Avrete del buon brodo, come a N. 6 (V. del brodo), che bolle; mettete, poco per volta, un po' di
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2. Chiarificazione di grasso o strutto. — Il migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue, del vitello e della volaglia. Prendete la
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1. Chiarificazione del burro per fritture. — Mettete del burro, quanto desiderate, in un tegame e fatelo friggere adagio finchè sia divenuto chiaro
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— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e
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DEL BUE
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DEL VITELLO E DELLA VACCA
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DEL MONTONE O CASTRATO CAPRA E CAPRONE
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DEL MAIALE E DEL CINGHIALE
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più
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1. INTRODUZIONE. — La carne del pesce in generale è poco nutritiva e quella del pesce di mare è più nutritiva di quella del pesce d'acqua dolce. Il
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DEL PESCE D'ACQUA DOLCE
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DEL PESCE DI MARE
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32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
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45. Del petonciano (aubergine) e cottura del medesimo alla siciliana. — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo.
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61. Del riso e sue proprietà e modo d'usar la farina di riso. — Il riso è una sostanza alimentaria di molta importanza, nutrisce molto, è ammolliente
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Invece del pane si può mettere del riso o delle paste cotte.
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
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Chiarificazione del burro per fritture
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ARTICOLO 10° — Del bue.
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ARTICOLO 11° — Del vitello e della vacca.
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Del porcellino e del cinghialetto da latte arrostito o stufato
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Del cinghiale
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ARTICOLO 14° — Del maiale e cinghiale
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ARTICOLO 12° — Del montone o castrato, capra e caprone.
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Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame
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ARTICOLO 18° — Del pesce d'acqua dolce.
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Del luccio fritto e lessato
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ARTICOLO 19° — Del pesce di mare
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Del pesce di mare e modo di nettarlo
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Del calamaio
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Del rondonino (hirondelle)
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Del pesce passarino (barbue)
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Del merluzzo o baccalà e stockfish, loro qualità e modo di dissalarli
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Del cetriolo alla borghese
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Del carciofo (artichaut) alla gratella
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Del sedano e sedano-rapa
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Del luppolo e come si mangi
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Del petonciano (aubergine) e cottura dei medesimo alla
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Del riso, sue proprietà e modo d'usar la farina di riso
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Del forno
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Del cioccolatte e sua preparazione
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Del thè e modo di prepararlo
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Del caffè e modo di prepararlo
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Accademia della crusca
